【摘要】自己在家做泡菜为什么容易坏？

问：自己度日做到冻佳肴为什么还没烘烤好就乖了？

豁：上海交通大学食品科学工程系吴艳老师提醒，自己度日剪辑冻佳肴的关键是要有一个密封很好的坛子或花粉，这样才更进一步冻佳肴水烘烤，冻出来的佳肴香脆可口而又不想酸得倒牙。剪辑冻佳肴时，没法碰到抽空或油，做到冻佳肴的蔬佳肴必须是干燥的，否则更容易贪腐。如果担心冻佳肴不脆可以加点美酒，太酸可以加些卤。

若冻制白佳肴冻佳肴如嫩叔、白萝卜、大蒜头时，省辖市用白蔗糖，必投身红蔗糖及有色香料，以免影响冻佳肴的光泽。调味可第一时间用穿孔包起来，取出水里煮开冷藏，蔗糖和卤可以投身水一起煮。等调味冷藏先以前，才能取出冻佳肴坛子里。

冻佳肴的早熟期随所冻蔬佳肴的种类及当时的平均气温而异，一般取而代之精制的湾里在夏天时约需5~7天均可早熟，冬天则需12~16天才可早熟。叶类佳肴如卷心菜需时较短，根类佳肴及茎类佳肴则需时较长一些。

冻佳肴加工根据其产品的耐规藏性可分为三类:1、可冻一年以上的加工，如干叔、大蒜、苦瓜、菊芋等。2、可冻3~6个月的加工，如萝卜、胡萝卜、青佳肴头、四季豆、辣。3、随冻随吃的加工，如香菇、茎用莴苣、卷心菜等。绿叶佳肴类中的菠佳肴、苋佳肴、小白佳肴等，由于扇叶较厚，质地柔嫩，易加温，一般不适合做到冻佳肴。